Bizcocho se agrieta por arriba

Tarta de plátano agrietada

Los pasteles son una especie de reto para los nuevos pasteleros que prueban sus alas. Cuando funcionan, son maravillosos, pero hay demasiadas maneras de que no funcionen. Hasta que no haya horneado suficientes pasteles para reconocer cuándo una masa tiene la consistencia adecuada o un horno está a la temperatura correcta, inevitablemente tendrá su cuota de pasteles que no suben en absoluto, o suben demasiado y se agrietan.

El gluten es una proteína dura y elástica que se forma cuando la harina y el agua se combinan y amasan. Es algo bueno en el pan, donde la masa elástica atrapa las burbujas de aire y ayuda a que el pan suba. No es tan deseable en un pastel, ya que un exceso de gluten puede hacer que el pastel se hinche y se agriete durante la cocción. Además, hace que el pastel resulte masticable y desagradable. Esto suele ocurrir si se mezcla la masa durante demasiado tiempo. Algunas marcas de harina de uso general tienen demasiadas proteínas para algunos pasteles delicados, y es posible que tengas que utilizar harina de pastelería o de repostería.

El mismo problema puede darse si la receta no utiliza las proporciones correctas de líquidos y harina. Una masa rígida y pastosa suele carecer de elasticidad y se agrieta cuando el pastel se hornea y sube. Esto puede ocurrir si la receta pide demasiada harina o muy poco líquido. La proporción correcta suele ser tener tantos huevos y leche, en peso, como harina. Las recetas comerciales se miden en pesos, en parte para ser más precisas y en parte para que los panaderos puedan hacer estas comparaciones mentalmente.

Cómo arreglar una tapa de pastel agrietada

Un termómetro de horno te ayudará a comprobar que el horno no está demasiado frío. Si el bizcocho está cocido pero hundido, es una de esas cosas, podría ser un problema con los gasificantes. Pero que no cunda el pánico, ¡el glaseado cubrirá un mundo de pecados del bizcocho!

Pasa un cuchillo por el borde del molde para aflojarlo. Utilizando una rejilla para enfriar o la mano para coger el bizcocho, dale la vuelta al molde y, con suerte, el bizcocho debería salir. Siempre utilizamos papel sulfurizado cortado a la medida para evitar que se pegue.

Se recomienda llenar los moldes con no más de dos tercios de su capacidad para dejar espacio para la subida. Si el molde rebosa, es que hay demasiada mezcla o el molde es demasiado pequeño para la receta.

Si el bizcocho se quema de forma irremediable, no querrá comerlo porque tendrá un sabor terrible. Si puedes salvarlo, te recomendamos que utilices un pequeño cuchillo de sierra para cortar los bordes y la parte superior quemados. Aplique el glaseado para salvar el día.

Esto tiene el efecto de freír el bizcocho cuando se funde con el aceite en el calor y puede hacer que los pasteles queden demasiado crujientes o grasientos en los bordes. Esto no hará que un pastel se convierta en algo bueno o malo, pero la próxima vez que engrases los moldes, hazlo con cuidado.

Por qué se agrietan los pasteles

Si eres un entusiasta de la tarta chiffon como yo, te has preguntado… ¿Por qué algunas tartas chiffon están tan bien horneadas y no tienen grietas? ¿Por qué algunos pasteles chiffon están tan bien horneados y tienen una sabrosa corteza oscura? Y los míos no lo son. ¡Ya sé por qué! Aquí, voy a compartir una receta y también una técnica de horneado que hará una tarta chiffon de pandan ultra suave con menos grietas. ¿Por qué no se agrieta en absoluto? Al igual que mis otros pasteles chiffon ultra suaves aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí y aquí, esta receta de pastel chiffon de pandan NO tiene agentes químicos como polvo de hornear, crema de tártaro o cualquier estabilizador de pastel añadido para estabilizar la estructura del pastel. Por lo tanto, es inevitable que se produzcan pequeñas grietas en estos pasteles chiffon ultra suaves y algunos podrían encogerse un poco. Para este pastel, lo menos que puedo hacer es hornearlo sin grietas importantes. Permítanme que me explique mejor…

He visto esta estrategia mencionada por el Blog de Jeannietay en su Instagram. Ella ha estado horneando sus impecables chiffon cakes y muchos otros pasteles colocando una bandeja con agua hirviendo en su horno. Técnicamente, no se trata de un horneado a vapor porque el pastel chiffon no se coloca en la bandeja que está llena de agua hirviendo, ya que la bandeja de agua hirviendo se coloca en realidad en una rejilla debajo del pastel. ¿Por qué se hace así? El agua en el horno ayuda a bajar la temperatura del horno y también a aumentar la humedad en el horno, lo que hace que los pasteles no suban demasiado rápido con el sobrecalentamiento y no se sequen demasiado con un calentamiento excesivo. ¿Suena como una buena estrategia para hornear? Errr… ¡¡¡Sí y No!!!

Cómo arreglar el glaseado de un pastel agrietado

Cher añade que tener en cuenta los estantes es especialmente importante cuando se utiliza un horno de gas para hornear: «Los estantes son importantes en un horno de gas. Cuanto más alto sea el estante, más caliente estará, y cuanto más bajo sea, más frío estará».

Esto se debe a que si tienes un molde muy pequeño, obtienes una mezcla muy alta que provoca un abombamiento. Además, hay que tener en cuenta que si el molde es pequeño, la parte superior se cuece por completo pero el lateral quedará bastante crudo.’

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