El mejor chocolate blanco para fundir
Aunque sigue procediendo de la planta del cacao, el chocolate blanco se elabora simplemente con manteca de cacao y, a menudo, con azúcar añadido. Compárelo con el chocolate negro y el chocolate con leche, que además de la manteca de cacao y el azúcar añadido, mantiene la pepita de cacao durante su elaboración.
El templado es un proceso que implica calentar el chocolate y dejarlo enfriar de nuevo ligeramente antes de utilizarlo en las recetas. Cuando se hace correctamente, deja el chocolate con un hermoso brillo y un satisfactorio chasquido, característico de los dulces gourmet y artesanales.
Así pues, sabemos un poco sobre el chocolate blanco y un poco sobre el atemperado, pero ¿cómo funcionan estos dos juntos? A continuación, trataremos dos métodos para atemperar el chocolate blanco, así como algunos consejos y trucos generales para que pueda dar en el clavo en su próxima receta.
Como ya hemos dicho, el chocolate blanco debe estar hecho con sólo dos ingredientes: manteca de cacao y azúcar añadido. Muchos chocolates blancos, especialmente los trozos, no son técnicamente chocolate blanco, sino que están hechos de aceites. Es importante que elijas el verdadero chocolate blanco porque es el único que realmente se templa. También debe asegurarse de que el chocolate que compre esté bien templado antes de utilizarlo en una receta. Esto significa que debe ser brillante y tener un chasquido firme, y no estar desmenuzado o rayado. El chocolate Callebaut es una marca habitual para atemperar, pero no es en absoluto la única opción.
Cómo derretir el chocolate blanco con gas
El problema es que el chocolate blanco -una mezcla de azúcar, manteca de cacao, productos lácteos, vainilla y una sustancia grasa llamada lecitina- tiene un punto de combustión bajo. El chocolate blanco se quema a 110 F, mientras que las formas más oscuras de chocolate se funden a 115 F. Esos pocos grados pueden marcar realmente la diferencia.
Si no está familiarizado con la caldera doble, se trata de un recipiente especial compuesto por dos partes: una cacerola que contiene agua caliente y un bol que se ajusta firmemente a la cacerola. El chocolate blanco colocado en el bol superior se derretirá a fuego indirecto.
Si no tienes un cazo doble, hazlo tú mismo. Elige una cacerola pequeña o mediana y un bol poco profundo y resistente al calor que encaje en la parte superior. Llena el cazo con una pequeña cantidad de agua, asegurándote de que no toque el fondo del bol. Quieres que el agua hirviendo caliente el bol, pero no quieres que se caliente demasiado rápido y se chamusque el chocolate blanco.
Una vez que el chocolate blanco se calienta y comienza a fundirse, cualquier otro líquido hará que se agarre y se vuelva grumoso. Para evitarlo, añade al chocolate blanco cualquier saborizante, manteca o mantequilla, o extractos de color antes de fundirlo. Utilice una cuchara limpia y seca para mezclar. El metal y la silicona funcionan mejor que la madera porque son menos propensos a retener la humedad. O bien, utilice una espátula de goma con forma de cuchara. No levantes la parte superior de la caldera doble mientras se derrite el chocolate blanco. El vapor que se escapa puede entrar en contacto con el chocolate, y ya sabemos cómo acaba esa historia. No cubras la parte superior de la caldera doble mientras se calienta, porque esto también puede crear vapor.
Cómo derretir el chocolate blanco en el horno
Cuando el chocolate se funde, lo ideal es que sea una mezcla maravillosamente suave, brillante y satinada. Sin embargo, hay casos en los que ese cremoso chocolate derretido puede convertirse en un desastre seco y grumoso. Un caso es cuando el chocolate entra en contacto con incluso una pequeña cantidad de agua, lo que se llama «agarrotamiento». Del mismo modo, si el chocolate se sobrecalienta, se volverá bastante espeso y grumoso.
Hay formas de evitar que esto ocurra, pero si tiene problemas con el chocolate sobrecalentado o agarrotado, no está todo perdido. A veces se puede recuperar el chocolate o darle otros usos en la cocina.
El chocolate es una mezcla de grasa (procedente de la manteca de cacao) y partículas secas (cacao y azúcar). Cuando el chocolate se funde, estos ingredientes se rompen de manera uniforme, creando una consistencia suave. Sin embargo, cuando el chocolate fundido entra en contacto con el agua -incluso la más pequeña- las partículas secas se humedecen y comienzan a pegarse, formando rápidamente una pasta arenosa y áspera. Esto ocurre porque cuando el agua se une al azúcar del chocolate, se forma un jarabe que atrae las partículas de cacao y da lugar a una textura granulada.
Cómo fundir chips de chocolate blanco
En este videotutorial te muestro dos formas diferentes de derretir el chocolate blanco. Una forma en el microondas y otra al baño María. Si quieres saber cómo derretir chips de chocolate, puedes utilizar este mismo método.
Remueve y si no está listo, vuelve a ponerlo veinte segundos más, notarás que empieza a fundirse. Remueve un poco y si no está lo suficientemente derretido vuelve a meterlo en el microondas durante veinte segundos más.
Si tienes que volver a meterlo en el microondas hazlo durante unos segundos más y remueve. El chocolate blanco que utilicé tardó sesenta segundos en derretirse por completo. (Puede que necesites más o menos tiempo dependiendo del chocolate que utilices).