Cómo limpiar los mejillones y receta para cocinarlos al vapor
El HAACP se desarrolló a finales de los años 50 y principios de los 60 como una forma de garantizar que los alimentos producidos para el programa espacial fueran seguros. La empresa Pillsbury, en colaboración con la NASA, elaboró este método para controlar los problemas de seguridad alimentaria.
El sistema HACCP consta de dos partes. La primera parte incluye la elaboración de una lista de cosas que pueden hacer que los alimentos no sean seguros, lo que llamamos análisis de riesgos. La segunda parte consiste en decidir en qué punto de la producción del alimento se pueden controlar mejor los peligros, lo que llamamos el punto de control crítico para ese peligro.
Se examinan todas las partes de la operación de elaboración del marisco para detectar los peligros, incluidas las materias primas, los ingredientes, las fases de elaboración, el almacenamiento y la distribución. Entre los peligros se encuentran los organismos causantes de enfermedades, las toxinas, los contaminantes ambientales (como los pesticidas), los productos químicos (limpiadores, desinfectantes, lubricantes, etc.) y los peligros físicos (madera, metal y vidrio). Para cada peligro, se identifica un punto de control crítico en el que se controla el posible problema de seguridad alimentaria.
Se mantienen registros de cada punto crítico para que los organismos de inspección puedan estar seguros de que el sistema HACCP funciona para proporcionar alimentos seguros. Como medida adicional de seguridad, también deben realizarse y documentarse determinadas actividades de saneamiento.
Almejas en Cape Cod
Puglia es famosa por sus hermosas playas y las capturas de pescado fresco que se desembarcan cada mañana en los muelles de sus ciudades y pueblos, junto con los mejillones, los erizos de mar y un sinfín de otras delicias del mar. Aunque los restaurantes suelen preferir servir el pescado crudo, los mejillones fritos son un aperitivo de marisco tradicional que merece un lugar en cualquier menú. La mayoría de las recetas de mejillones implican abrir el marisco mediante la cocción, como ocurre con la impepata di cozze (mejillones a la pimienta). Pero para hacer mejillones fritos, primero hay que abrirlos, luego rellenarlos y, por último, freírlos… ¡sólo así se mantienen tiernos y liberan todo su maravilloso sabor! Los mejillones fritos son perfectos para servirlos como aperitivo mientras están todavía calientes, pero también están deliciosos a temperatura ambiente y puede utilizarlos como parte de una auténtica comida de Apulia.
Para hacer mejillones fritos, primero hay que limpiarlos. Una vez que haya limpiado las conchas con un estropajo y haya quitado las barbas del interior1, ábralos cuando aún estén crudos. Para ello, basta con sujetar el mejillón con la mano izquierda, deslizar la hoja de un cuchillo pequeño entre las dos mitades de la concha y empujar hacia fuera 2. A continuación, separe las dos mitades de la concha, dejándolas todavía unidas 3.
Cómo cocinar mejillones salvajes
Estos pequeños moluscos tienen una concha negro-azulada y una carne amarillo-anaranjada. Bajos en calorías y ricos en yodo, los mejillones son el plato ideal para llenarse de proteínas, calcio y hierro. Los mejillones Bouchot son uno de los muchos tipos de mejillones. Bretaña es conocida por sus «bouchots», que tienen un sabor inimitable y una calidad reconocida.
Los mejilloneros capturan las larvas de mejillón de forma natural en cuerdas de fibra natural y biodegradable. A continuación, se enrollan en estacas de madera, también llamadas bouchots. De este modo, los mejillones quedan fuera del alcance de los cangrejos y otros depredadores. Cada estaca de bouchot puede contener hasta 80 kg de mejillones. La concha del mejillón bouchot tiene un grosor mínimo de 12 mm y una longitud máxima de 8 cm. No contiene arena ni parásitos.
Se trata de la única Denominación de Origen Protegida de productos del mar obtenida desde 2011. La producción, que se extiende a lo largo de 248 kilómetros en la bahía del Mont-Saint-Michel, está asegurada por unos 40 mejilloneros (FR). Estos mejillones tienen la etiqueta AOP y una etiqueta sanitaria.
En Plougastel-Daoulas, Nicolas Le Moal produce desde 2006 Moules de Bouchot de l’Iroise® en más de 20.000 estacas en la bahía de Brest, comercializados por Keraliou (FR). Son conocidas por su sabor y su tamaño y pueden consumirse de agosto a diciembre.
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El mejillón neozelandés (Perna canaliculus), también conocido como «Greenshell Mussel» (mejillón de concha verde), se ha cosechado para el consumo humano desde el comienzo de la ocupación humana en Nueva Zelanda. Esta hoja informativa elaborada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación explica cómo funcionan los distintos sistemas de producción de mejillones de Nueva Zelanda.
La Perna canaliculus es endémica de Nueva Zelanda. Está presente en todo el país, pero es más común en el norte, más cálido. Prefiere las situaciones moderadamente expuestas y la salinidad total. La cría de mejillones se limita a las zonas adecuadas en cuanto a su biología (submareal alta) y a las condiciones del mar (zonas costeras protegidas). Las principales zonas de cultivo son Coromandel, Marlborough Sounds y la isla Stewart. En el clima moderado de Nueva Zelanda, P. canaliculus crece hasta 90-100 mm (tamaño normal de la cosecha) en 18-24 meses.
En la actualidad, la industria se basa enteramente en el uso de espatas silvestres. Sin embargo, en Nueva Zelanda se ha establecido la tecnología para la producción de semillas de criadero a pequeña escala y se espera que la producción de semillas de criadero a escala comercial tenga lugar dentro de 5 años.