Introducción al yogur
Un paseo por el pasillo del yogur puede ser, como mínimo, abrumador. Los hay griegos, al estilo francés, islandeses, bebibles, exprimibles, orgánicos, con fruta en el fondo, batidos, sin OGM y sin lácteos. Los supermercados pueden tener hasta 500 variedades diferentes de yogur en las estanterías. Entonces, ¿cuál es el mejor yogur para los niños?
Según la FDA, el yogur se define como un producto lácteo fermentado. Procede de la fermentación de la leche por dos especies de cultivos bacterianos, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Pueden añadirse otros cultivos, como Lactococcus lactis, Lactobacillus casei o diferentes especies de bifidobacterias, por su sabor, textura o por sus propiedades probióticas. No existe ninguna norma de la FDA para los yogures vegetales, que pueden ser fermentados con S thermophilus y L bulgaricus.1
Los cultivos vivos son organismos vivos que transforman la leche en yogur durante la fermentación. Algunos yogures se someten a un tratamiento térmico después de la fermentación y la mayoría, si no todos, de los organismos vivos se destruyen. Busque un yogur con cultivos vivos. Este aditivo ayudará a establecer y mantener un intestino sano.
Investigación sobre el yogur
El yogur ha sido un producto alimentario básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace muchos miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento del intestino, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un largo periodo. Aparte de la desecación, éste era históricamente el único método seguro de conservación de la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, haciendo que el yogur sea espeso y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todo el yogur fabricado en EE.UU. contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus potenciales beneficios para la salud.
Microorganismos del yogur
Utilizando el procesador tabular MS Excel 2007 se elaboró la receta del postre de leche fermentada para la alimentación infantil. La receta de este postre consta de (masa. %, g): cuajada de leche fermentada – 54, mermelada – 23, miel – 8, sésamo – 4, nata – 6, hidrolizado de colágeno (gluten) – 5. Este postre es una fuente de vitamina C y cubre cerca del 40% de las necesidades diarias de un niño. Al introducir el gluten en la composición del postre, aumentó el contenido de proteínas en el producto preparado, que cubre del 11,28% al 22,56% de las necesidades diarias. Este postre también es rico en calcio, por lo que una porción cubre el 25% de las necesidades del niño.
Sobre la base de métodos teóricos de cualimetría se realizó la estimación compleja de la calidad del postre. Se presentó la estructura jerárquica de las propiedades del producto listo, incluyendo los parámetros organolépticos y físico-químicos y también los del valor alimentario y biológico en el almacenamiento.
La estimación de los parámetros microbiológicos y organolépticos durante el almacenamiento permite afirmar que el nuevo postre de leche fermentada será competitivo en el mercado de consumo. La vida útil de este producto es de 5 días a la temperatura (4±2) °С.
Producción de yogur
Antecedentes: Los efectos sobre la salud del yogur convencional se han investigado durante más de un siglo; sin embargo, se han realizado pocas revisiones sistemáticas para evaluar el alcance de los beneficios para la salud del yogur.
Métodos: La revisión se guió por un protocolo acordado a priori e informado por una extensa búsqueda bibliográfica realizada en noviembre de 2013. Se seleccionaron ensayos controlados aleatorios y se clasificaron según los criterios de elegibilidad establecidos en el protocolo.
Resultados: Se identificaron 213 estudios relevantes para la pregunta de alcance. El número de estudios elegibles identificados para cada resultado fue: salud ósea (14 estudios), control de peso y resultados de salud relacionados con la nutrición (81 estudios), salud metabólica (6 estudios); salud cardiovascular (57 estudios); salud gastrointestinal (24 estudios); cáncer (39 estudios); diabetes (13 estudios), riesgo de enfermedad de Parkinson (3 estudios), mortalidad por todas las causas (3 estudios), dolencias cutáneas (3 estudios), dolencias respiratorias (3 estudios), dolor/función articular (2 estudios); los 8 estudios restantes informaron de una variedad de otros resultados. En el caso de los estudios con un diseño similar y que evaluaron los mismos resultados en grupos de población similares, se informa de la posibilidad de combinar los datos de los estudios en las revisiones sistemáticas.