Espaguetis con carne picada arguiñano
Cómo cocinar estofado de carne picada
La carne picada es una mezcla de frutos secos picados, licores destilados y especias, y a veces de sebo de vacuno, carne de vaca o venado. Originalmente, el mincemeat siempre contenía carne[1] Muchas recetas modernas contienen sebo de vacuno, aunque a veces se utiliza manteca vegetal en su lugar. Hay variantes de la carne picada en Australia, Canadá, Nueva Zelanda, el norte de Europa, Irlanda, Sudáfrica, el Reino Unido y los Estados Unidos. En otros contextos, la carne picada se refiere a la carne picada o molida.
El término «mince» de mincemeat procede del inglés medio mincen y del francés antiguo mincier, ambos procedentes del latín vulgar minutiare, que significa picar finamente. La palabra mincemeat es una adaptación del término anterior minced meat, que significa carne finamente picada. Carne también era un término que designaba a los alimentos en general, no sólo a la carne animal[2].
Las recetas inglesas de los siglos XV, XVI y XVII describen una mezcla fermentada de carne y fruta utilizada como relleno de tartas. Estas primeras recetas incluían vinagres y vinos, pero en el siglo XVIII se utilizaban en su lugar licores destilados, a menudo brandy. El uso de especias como el clavo, la nuez moscada, el macis y la canela era habitual en los platos de carne de la Baja Edad Media y el Renacimiento. El aumento del dulzor del azúcar añadido hizo que la carne picada dejara de ser un plato salado y contribuyó a orientar su uso hacia los postres.
Cómo cocinar espaguetis con carne picada y queso
La forma más popular de cocinar los espaguetis es sencilla. Se pone la pasta en abundante agua hirviendo, se remueve, se hace hervir a fuego lento, se apaga el fuego, se tapa y se deja terminar la cocción durante 10-12 minutos. Este método funciona perfectamente.
También es posible cocer la pasta en menos agua de la que se utiliza habitualmente. En lugar de tirar mucha agua después de la cocción, acabará habiendo una pequeña cantidad de agua con mucho almidón en la sartén; esto ayudará a espesar cualquier salsa de pasta que se añada, y devolverá a la salsa el sabor perdido en el agua (las recetas suelen indicar que se reserve algo de agua de la pasta para hacer esto). Habrá que remover la pasta de vez en cuando mientras se cocina. El eminente autor estadounidense de ciencias de la alimentación Harold McGee escribe en su libro An Encyclopedia of Kitchen Science que los mejores resultados para los espaguetis se obtienen si se cocinan en una sartén, utilizando agua fría para empezar.
No toda la pasta es igual: algunas son de mucha mejor calidad que otras. Elige una pasta de buena calidad hecha con 100% de trigo duro para obtener el mejor resultado. La pasta de mayor calidad tiene un mayor contenido en proteínas, y tarda un par de minutos más en cocinarse, pero también puede sobrecocerse ligeramente o cocinarse más en su salsa y seguirá teniendo una buena textura. También es más fácil cocinarla «al dente».
Espaguetis con carne picada y salsa de tomate
Mientras se cuece la pasta, recorta las cabezas de las gambas. Corta los bigotes y las patas con unas tijeras y deséchalos. Calentar unos 100 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio y cocinar las cabezas de las gambas hasta que estén rojas.
Saltear durante unos minutos hasta que estén bien doradas. Añadir el perejil y cocinar un par de minutos más. Añadir el jerez o el brandy y cocinar hasta que los champiñones lo hayan absorbido. Añadir a las gambas.
Escurrir la pasta, reservando aproximadamente 1 taza del líquido de cocción.Poner el líquido de cocción y el vino en la sartén donde se han cocinado las gambas. Con una cuchara de madera, raspar el fondo para desglasar. Reducir el líquido a la mitad y añadir la pasta y mezclar bien.
Cómo preparar la carne picada
La base de muchas comidas, tener la receta perfecta de carne picada en tu repertorio te servirá para hacer todo tipo de platos. En esta receta se utiliza carne picada de vacuno, pero si lo prefiere, puede cambiarla por otros tipos de carne picada: cordero, cerdo, pavo o incluso Quorn (sólo tiene que cambiar el caldo de vacuno por el vegetal si es vegetariano, y añadir un poco de marmita o pasta de miso para imitar la riqueza). Una carne picada llena de sabor es el punto de partida perfecto para preparar platos como espaguetis a la boloñesa, pastel de carne y chile con carne. Nuestra carne picada básica incluye champiñones, zanahorias, cebollas y tomates, por lo que también estarás en camino de cumplir con tus cinco días.
Saber que tienes algunas porciones individuales de carne picada básica en el congelador es un salvavidas. Para congelarla, enfría la mezcla rápidamente y luego congélala en un recipiente adecuado o en una bolsa de congelación durante un máximo de tres meses. Deje que la salsa se descongele antes de recalentarla. Forre los recipientes de plástico con bolsas de congelación antes de verter la mezcla, para evitar que el rojo de los tomates manche el plástico.