Cómo cortar los calamares en tiras
Loligo pealeii es el nombre en latín de estos pequeños y sabrosos monstruos marinos. Hay un viejo dicho sobre la preparación de los calamares: «Cocínelos durante dos minutos, o más de una hora». Cualquier tiempo intermedio dará lugar a una textura gomosa y dura.
¿Sabía que el calamar tiene un pico similar al de un pájaro? Lo utiliza para desmantelar su presa. Nunca juegues con el pico de un calamar vivo, ya que es capaz de arrancarte un dedo. El pico es fácil de sacar una vez que se han quitado los ojos.
Prepara un adobo mezclando el zumo de piña, la salsa de soja, el aceite de oliva y la pimienta blanca, y resérvalo. Cortar los cuerpos de los calamares por la mitad, a lo largo. Haga entre seis y ocho cortes en el lado de la piel de cada pieza en forma de cruz, utilizando un cuchillo casi horizontal a la tabla de cortar y asegurándose de no cortar hasta el final. (Esto ayudará a evitar que los calamares se enrosquen en la parrilla). Corte las cabezas por la mitad. Eche los calamares en la marinada y déjelos en remojo durante unos 20 minutos.
¿Se pueden comer las tripas de los calamares?
El calamar, un molusco cefalópodo emparentado con la sepia y el pulpo, es un gran cebo y un alimento muy apreciado, pero a menudo se considera demasiado sucio y difícil de preparar. Sin embargo, si sigue estos sencillos pasos podrá sacar el máximo partido a sus capturas.
Los calamares son difíciles de limpiar cuando se sacan directamente del agua o a temperatura ambiente. Lo mejor es enfriarlos primero, ya que la baba y la tinta se vuelven mucho más fáciles de manejar y la carne y las vísceras se vuelven más rígidas. Las vísceras más firmes se mantienen unidas a la cabeza del calamar, lo que significa que cuando se retira la cabeza, la mayoría de las vísceras salen al mismo tiempo. Y lo que es más importante, el saco de tinta saldrá sin descargarse.
PASO 5: Cuando el corte ha atravesado la cabeza, los picos superior e inferior terminan en la cabeza y, por lo tanto, ya no tiene que preocuparse por ellos. Sin embargo, a veces el corte con el cuchillo deja el pico en la parte del tentáculo. Para retirarlo, empuje los tentáculos hacia fuera, apriete el pico y deséchelo. Simplemente sale cuando se empuja desde el otro lado.
Cómo limpiar los calamares pequeños antes de cocinarlos
Quitar la cabeza, las vísceras, los brazos y los tentáculos del cuerpo. Agarrar el animal con una mano y meter la otra dentro del cuerpo, utilizando los dedos para retirar suavemente los brazos, los tentáculos, la cabeza y las vísceras.
Retire el saco de tinta. El estrecho saco de tinta está unido a la cabeza, puede conservarse y utilizarse para salsas. Si el saco se rompe, la tinta puede lavarse con agua corriente fría sin que afecte a la calidad del calamar o la sepia.
El tubo puede dejarse entero y rellenarse, o cortarse en anillos. Las aletas pueden cortarse en rodajas y los tentáculos y brazos en trozos del tamaño de un bocado. También se puede cortar la carne en cuadrados y marcarla en forma de cruz para asarla.
Cómo limpiar las cabezas de los chipirones
Ayer por la mañana tuve la oportunidad de ir al Mercado Central de Alimentos de Kioto con el derrotado Iron Chef Yoshimi Tanigawa, el propietario de Kichisen. (también conocido como Kisen). Kichisen se encuentra entre lo mejor de lo mejor de la cocina kaiseki de Kioto. El Sr. Tanigawa me dio varios de los calamares que compró y me dijo que hiciera shiokara con ellos. El shiokara es un plato de acompañamiento no apto para cardíacos que combina el cuerpo y las patas del calamar en rodajas con algunas vísceras de calamar y se encurte en sal.
El cuerpo del calamar puede estar relleno, cortado en anillos o partido y cortado en tiras. Para el shiokara, hay que partirlo por la mitad, lavarlo bien y cortarlo en tiras. Las patas también se pueden utilizar para el shiokara, pero quitar los tentáculos y la membrana de la piel requiere cierta técnica. Las patas con piel se pueden utilizar para otros platos.
Separe las patas del cuerpo con cuidado. No debería ser necesario cortarlas, pero se puede utilizar el dedo para rasgar la membrana conectiva si es necesario. La parte de color marrón anaranjado es la glándula digestiva, algo así como un intestino. Se llama kimo, o hígado en japonés, pero propiamente no es un hígado. Esta glándula es esencial para fabricar el shiokara.