Leche condensada sin azúcar
Siempre deliciosa (incluso sacada directamente de la lata, ¡es un placer culpable!), la leche condensada es un ingrediente estable y versátil que no puede faltar en las cocinas de todo el mundo. Desde Asia hasta África y América, este ingrediente único añade sabor y textura a postres, pasteles, coberturas, salsas, yogures, helados y bebidas que van desde el chocolate caliente hasta el café helado vietnamita.
A menudo llamada leche condensada azucarada, esta delicia cremosa se concentra eliminando aproximadamente el 60% del contenido de agua de la leche fresca. Rica, espesa y ligeramente dorada, se endulza con un 40% a 45% de azúcar antes de ser enlatada. Cuando se condensa simplemente sin endulzar, este producto se llama leche evaporada.
Todos sabemos lo rápido que puede agriarse la leche fresca en climas cálidos, sobre todo cuando no se dispone de refrigeración. A principios del siglo XIX, el científico francés Nicolas Appert encontró una solución a este problema: hirvió la leche fresca sin endulzar en una cacerola abierta y luego la conservó en un recipiente sellado que luego se calentó.
Leche condensada sin azúcar nutrición
Cuando se trata de apreciar los lácteos enlatados, Estados Unidos está un poco atrasado. América Latina lleva décadas utilizándola para humedecer pasteles. En Taiwán (y en las casas de dulces de estilo taiwanés de todo el mundo) se pueden encontrar lloviznas de leche condensada azucarada sobre el hielo raspado. En la universidad, un profesor ruso me contaba historias sobre cómo hervir latas de leche condensada para preparar un dulce de leche para el postre (la explosión ocasional de la lata lo hacía aún más divertido). Y en Vietnam, la leche condensada se convierte en un café muy fino y característico. Mira el vídeo de abajo para ver lo que quiero decir.
Por supuesto, la leche y la nata frescas están muy bien, pero no se puede negar la versatilidad de la leche condensada*, ni el placer culpable, del que en realidad no soy culpable, del éxtasis de lamerla directamente de la cuchara. Y si echas un vistazo a una o dos tiendas de comestibles, no te faltarán marcas que compitan por tu atención.
*Quizá te preguntes: ¿cuál es la diferencia entre la leche condensada y la leche evaporada? Ambas se cocinan a fuego alto hasta que se reducen a un 60% de su volumen original, lo que carameliza algunos de los azúcares de la leche y produce sabores parecidos al dulce de leche. La leche evaporada se conserva así y tiene una textura parecida a la de la nata, pero a la leche condensada se le añade una gran cantidad de azúcar para darle un sabor muy dulce y una textura de jarabe espeso. Ambas no pueden utilizarse indistintamente en las recetas.
Mejor marca de leche condensada
Probamos ocho marcas de productos de leche condensada, etiquetados como «crema condensada azucarada» o «leche condensada azucarada». Pero lo redujimos a sólo las siete etiquetadas como la primera, todas las cuales también estaban etiquetadas como «condensada». Aunque por lo general se pueden utilizar los dos indistintamente, la condensada tiene otros ingredientes además del azúcar y la leche (y sus derivados). Entre ellos suele figurar el aceite vegetal.
A continuación, recortamos la lista para considerar sólo las fabricadas en Filipinas, lo que nos lleva a siete marcas. (Dos de ellas se fabrican en Malasia). De las siete, nos sorprendió descubrir que cinco de ellas eran fabricadas por Alaska Milk Corporation: Alaska Classic, Alaska Condensada, Carnation, Cowbell y Liberty. Los tres últimos tenían incluso la misma lista de ingredientes. Sin embargo, había ligeras diferencias. Así que suponemos que hay desviaciones en las proporciones o en su elaboración.
Alaska Classic es una «leche condensada azucarada rellena», pero incluye aceites vegetales y de coco entre sus ingredientes. Por lo tanto, se merece un puesto en esta prueba. Esta distinción puede explicar por qué se parece más a la leche superdulce que a la condensada tal y como la conocemos. Sin embargo, a diferencia de las demás, incluye «leche desnatada en polvo» en sus ingredientes.
Dónde comprar leche condensada sin azúcar
La leche evaporada, conocida en algunos países como «leche condensada sin endulzar»,[1] es un producto de leche de vaca en conserva en el que se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua de la leche fresca. Se diferencia de la leche condensada azucarada, que contiene azúcar añadido. La leche condensada edulcorada requiere menos procesamiento para su conservación, ya que el azúcar añadido inhibe el crecimiento bacteriano[2] El proceso de producción implica la evaporación del 60% del agua de la leche, seguida de la homogeneización, el enlatado y la esterilización por calor[3].
La leche evaporada ocupa la mitad de espacio que su equivalente nutricional en leche fresca. Cuando el producto líquido se mezcla con una cantidad proporcional de agua (150%), la leche evaporada se convierte en el equivalente aproximado de la leche fresca. Esto hace que la leche evaporada sea atractiva para algunos fines, ya que puede tener una vida útil de meses o incluso años, dependiendo del contenido de grasa y azúcar. Esto hizo que la leche evaporada fuera muy popular antes de la refrigeración como sustituto seguro y fiable de la perecedera leche fresca, ya que podía enviarse fácilmente a lugares que carecían de medios de producción o almacenamiento seguro de leche.