Receta de pescado blanco relleno al horno
Crédito de la receta: Lyndy Broomfield, estudiante de cocina, Chesterfield Technical Center, Richmond, VA; de los archivos del «Chefs’ Seafood Symposium», cortesía de Virginia Sea Grant – Virginia Institute of Marine Science
*La crema al estilo mexicano se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles hispanas o en la sección de productos lácteos refrigerados de muchos supermercados. Si no está disponible, sustitúyala por 3/4 de taza de crema agria batida con 1/4 de taza de leche y 1/4 de cucharadita de sal.
*El opah molido en esta receta se deriva del opah «flank» (músculo abductor/adductor). Pide a tu pescadero que te lo muela si no tienes una picadora de carne en casa. También puede utilizar una proporción 80/20 de falda de opah molida y panza de opah molida.
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Eglefino al horno con relleno al horno
La receta de Daniel Clifford de dorada rellena de mousse de vieira es un fantástico ejemplo de la evolución de los platos en Midsummer House. Combinando un pescado perfectamente cocinado con los sabores mediterráneos de los pimientos asados, el calabacín y la albahaca, es una hermosa muestra de la técnica clásica.
Para hacer la mousse de vieiras, ponga la carne de las vieiras en un procesador de alimentos y bata durante 1 minuto. Añada la clara de huevo y mezcle durante un minuto más. Incorporar poco a poco la nata sin dejar de batir, sazonar y pasar por un colador fino.
Dividir la mousse por la mitad, añadiendo 2 cucharadas del pesto a uno de los cuencos, incorporándolo hasta que la mousse tenga un color verde claro uniforme (guardar el resto del pesto para el emplatado). Colocar ambas mousses en bolsas de repostería separadas y guardarlas en la nevera hasta que se necesiten.
Para preparar el besugo, lavar los filetes y secarlos con un paño limpio. Con un cuchillo afilado, cortar lateralmente el filete desde el lado del vientre hacia el lado grueso, sin cortarlo del todo, para poder abrir el filete como un libro. Espolvorear ligeramente los filetes cortados con la transglutaminasa y, a continuación, colocar encima rayas alternas de las mousses de diferentes colores. Cerrar suavemente la carne sobre la mousse, asegurándose de que la mousse quede encajada. Dejar que cuaje en el frigorífico
Eglefino relleno al horno con vieiras
Es la primera vez que pruebo el lenguado relleno pero soy un comprador habitual de su salmón. Ambos son fáciles de preparar, sólo hay que vigilarlos cuidadosamente para que no se pasen de cocción. El lenguado relleno fue más difícil de juzgar ya que se cocina congelado mientras que el salmón se cocina descongelado. El filete de lenguado tiene un grosor de aproximadamente 1/4 de pulgada alrededor del relleno. No es particularmente sabroso, pero es mejor con un poco de condimento. El verdadero sabor está en el relleno. Es delicioso.
Me encanta el marisco y no podía imaginar que esto no me gustara, ¡mal! Poco o nada de sabor incluso con la salsa tarter casera. No volveré a pedirlo. Lo siento pero no estoy contento. Me quedo con las alas de Corky, etc.
Me ha decepcionado mucho este producto, no tiene sabor. Estábamos esperando esto porque hemos estado muy satisfechos con Anderson en el pasado y realmente esperábamos la misma calidad con esto, pero no un ganador.
Cómo rellenar el pescado
En las primeras ediciones de su libro, Fannie Farmer presentaba un eglefino entero mechado con grasa de cerdo y relleno con una mezcla de migas de galleta y pan rallado, mantequilla, sal, pimienta, «unas gotas de jugo de cebolla» y pepinillos picados. Ofrecemos una receta mucho más sencilla de pescado relleno al horno. Está relleno de galletas, sí, pero también de carne de cangrejo, hierbas y limón.
Coloque los filetes de pescado, con el lado oscuro hacia arriba, en una superficie de trabajo. Divida el relleno de manera uniforme entre los filetes, poniéndolo en el centro del pescado. Enrolle los extremos alrededor del relleno. Coloque el pescado, con la costura hacia abajo, en el molde preparado.